Manipulación de Alimentos en Restauración y en el Comercio Minorista

Datos generales

Publicado el: 2020-12-03
Costo: $100.00
Duración: 20 horas
Fecha inicio: 3 de diciembre de 2020
Fecha fin: 31 de diciembre de 2021
Institucion: Centro de Capacitación Integral
Tema: Cocina
Categoría: Curso
Modalidad: Online
Provincia: No Aplica
Dirección:

 100% virtual, asincrónico, interactivo y dinámico.

 

  Beneficios:

 

  • Puede iniciar en cualquier momento.
  • Dispone de tres meses para completar el curso.
  • Plataforma disponible 24/7. Puede ingresar sin límite de tiempo y /o frecuencia.
  • Se envía certificado digital al culminar.
  • Material didáctico descargable.

 

Para más información e inscripciones:

 

Tels: (507) 220-3514 / 6747-9427

Emails: informacion@capacitacionintegral.com / teregonzalez34@hotmail.com

Pág. web: www.capacitacionintegral.com

 

 

 

Información adicional

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN Y EN EL COMERCIO MINORISTA

 

REF:           K056

 

HORAS:     20 horas

 

OBJETIVOS

 

·         Conocer las normas básicas de manipulación de alimentos, tanto en el sector de restauración (bares, restaurantes, comidas preparadas para llevar, etc.) como en el sector de minoristas de alimentos (autoservicios, carnicerías, pescaderías, etc.).

 

·         Conocer la importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario que tiene manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador.

 

·         Conocer las repercusiones que tiene el mal uso de los instrumentos de trabajo en los diferentes procesos de la cadena alimentaria.

 

·         Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos.

 

·         Sensibilizar sobre las causas de las intoxicaciones y cómo prevenirlas.

 

·         Conocer las medidas de prevención y las prácticas recomendadas en los procedimientos de trabajo.

 

·         Ver de forma introductoria los sistemas de autocontrol, como el APPCC, con los que identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que puedan afectar al alimento en sí.

 

·         Conocer la información obligatoria que se ha de proporcionar al consumidor final sobre los alérgenos que puedan contener los alimentos. Introducir al alumno en la gestión de alérgenos, qué es y cómo se desarrolla una alergia, qué consecuencias pueden tener, sus fuentes de contaminación, medidas preventivas, etc.

 

ÍNDICE DE CONTENIDOS

 

1.       INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

 

1.1.     Introducción a la formación del manipulador de alimentos.

 

1.2.     Conceptos empleados en higiene y seguridad alimentaria

 

1.3.     Inocuidad en los alimentos

 

1.4.     Higiene Alimentaria

 

1.5.     Seguridad alimentaria

 

1.6.     Enfermedades de transmisión alimentaria: Intoxicación e Infección

 

2.       CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

2.1.     Introducción.

 

2.2.     Tipos de contaminantes.

 

2.2.1.  Contaminantes químicos.

 

2.2.2.  Contaminantes físicos.

 

2.2.3.  Contaminantes biológicos.

 

2.3.      Fuentes de contaminación.

 

3.       ELEMENTOS Y FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS TOXIINFECCIONES

 

3.1.     Introducción.

 

3.2.     Elementos básicos en una toxiinfección.

 

3.2.1.  Agentes causales.

 

3.2.2.  Alimentos que permiten su reproducción.

 

3.2.3.  Personas susceptibles.

 

3.3.     Factores o condiciones esenciales que contribuyen a la toxiinfección.

 

3.3.1.  Temperatura.

 

3.3.2.  Humedad.

 

3.3.3.  Tiempo.

 

3.3.4.  Acidez (pH).

 

3.4.     Cadena epidemiológica.

 

4.       PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

 

4.1.     Introducción

 

4.2.     Principales toxiinfecciones alimentarias.

 

4.2.1.  Bacterias.

 

4.2.2.  Parásitos.

 

4.2.3.  Virus.

 

4.2.4.  Priones.

 

4.3.     Toxiinfecciones alimentarias agudas.

 

5.       NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

 

5.1.     Introducción.

 

5.2.     Reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud.

 

5.3.     Normas básicas para la seguridad de los alimentos.

 

6.       NORMAS DE HIGIENE BÁSICAS PARA EL MANIPULADOR

 

6.1.     Introducción.

 

6.1.1.  Tipos de manipuladores.

 

6.1.2.  Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos.

 

6.1.3.  Medidas básicas a cumplir en las instalaciones y por los manipuladores de alimentos.

 

6.2.     El manipulador como fuente de infección.

 

6.3.     Normas de higiene para el manipulador.

 

7.       BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (I): LOCALES Y EQUIPOS

 

7.1.     Introducción.

 

7.2.     Higiene de locales y equipos.

 

7.3.     Desinsectación y desratización.

 

7.3.1.  Prevención y eliminación.

 

7.4.     Limpieza y desinfección.

 

7.4.1.  Utilización de productos adecuados.

 

7.4.2.  Procedimientos correctos.

 

7.4.3.  Frecuencia suficiente.

 

8.       BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (II): OPERACIONES

 

8.1.     Introducción.

 

8.2.     Técnicas de conservación de alimentos

 

8.2.1.  Técnicas de deshidratación.

 

8.2.2.  Técnicas de calor.

 

8.2.3.  Técnicas de frío.

 

8.3.     Plan de Control de Temperaturas (PCT).

 

8.4.     Medición de temperaturas.

 

8.5.     Recepción.

 

8.6.     Almacenamiento.

 

8.6.1.  Almacenamiento a temperatura ambiente.

 

8.6.2.  Almacenamiento a temperatura de refrigeración/congelación.

 

8.7.     Preparación materias primas.

 

8.7.1.  Descongelación.

 

8.7.2.  Preparación.

 

8.7.3.  Preparaciones especiales.

 

8.8.     Transformación/montaje.

 

8.8.1.  Cocinado.

 

8.8.2.  Cocinado con huevo.

 

8.8.3.  Enfriamiento.

 

8.8.4.  Elaboración en frío.

 

8.8.5.  Recalentamiento.

 

8.8.6.  Información al consumidor.

 

8.8.7.  Montaje de platos.

 

8.9.     Servicio a mesa y autoservicio/self-service.

 

8.9.1.  Servicio a mesa

 

8.9.2.  Autoservicio/self-service.

 

8.10. Manejo de residuos.

 

9.       SISTEMAS DE AUTOCONTROL

 

9.1.     Introducción.

 

9.2.     Documento del sistema autocontrol.

 

9.3.     Requisitos previos de higiene y trazabilidad.

 

9.3.1.  Trazabilidad.

 

9.4.     Buenas prácticas de manufacturación.

 

9.4.1.  Unificación de criterios del control de calidad.

 

9.5.     Sistema ARICPC-HACCP-APPCC.

 

9.5.1.  Ventajas del sistema APPCC.

 

9.5.2.  Fases previas al desarrollo del APPCC.

 

9.6.     Principios del Sistema APPCC.

 

9.6.1.  Identificación de  los  riesgos o peligros.

 

9.6.2.  Determinación  de  los  puntos  críticos  de  control (PCC).

 

9.6.3.  Establecer los límites críticos que no deben sobrepasarse.

 

9.6.4.  Establecer un sistema de vigilancia.

 

9.6.5.  Establecer medidas correctoras.

 

9.6.6.  Establecer procedimientos de verificación.

 

9.6.7.  Establecer un sistema documental  de todos los procedimientos y registros apropiados.

 

9.6.8.  Resumen.

 

10.    ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

 

10.1. Alergia alimentaria.

 

10.2. Clasificación de las reacciones adversas frente a los alimentos: diferencias entre alergia e intolerancia.

 

10.2.1.     Reacciones tóxicas.

 

10.2.2.     Reacciones no tóxicas.

 

10.3. Gestión de alérgenos: contaminación y medidas preventivas.

 

10.4. Normativa para la gestión de alergias alimentarias.

 

10.4.1.     Alimentos no envasados.

 

10.4.2.     Alimentos de venta a distancia.

 

10.4.3.     Mejora de la legibilidad de las etiquetas.

 

10.4.4.     Etiquetado de trazas.

 

10.5. Información alimentaria obligatoria.

10.6. Etiquetado de determinadas sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.

Descripción de las instalaciones:

 100% virtual, asincrónico, interactivo y dinámico.

 

 Beneficios:

 

  • Puede iniciar en cualquier momento.
  • Dispone de tres meses para completar el curso.
  • Plataforma disponible 24/7. Puede ingresar sin límite de tiempo y /o frecuencia.
  • Se envía certificado digital al culminar.
  • Material didáctico descargable.

 

 Para más información e inscripciones:

 

Tels: (507) 220-3514 / 6747-9427

Emails: informacion@capacitacionintegral.com / teregonzalez34@hotmail.com

Pág. web: www.capacitacionintegral.com